特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究
PDF下载 (23299)吕鸣春,潘 晴,曾小群 *,潘道东,曹锦轩,孙杨赢.特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究[J].宁波大学学报(理工版),2017,30(4):29-34.DOI:
L? Ming-chun,PAN Qing,ZENG Xiao-qun *,PAN Dao-dong,CAO Jin-xuan,SUN Yang-ying.The processing and functionality of featured fermented fish sausage[J].Journal of Ningbo University(Natural Science & Engineering Edition),2017,30(4):29-34.DOI:
| Title: | The processing and functionality of featured fermented fish sausage |
| 作者: | 吕鸣春, 潘 晴, 曾小群 *, 潘道东, 曹锦轩, 孙杨赢 |
| Author(s): | L? Ming-chun, PAN Qing, ZENG Xiao-qun *, PAN Dao-dong, CAO Jin-xuan, SUN Yang-ying |
| 关键词: | 鱼肉发酵香肠; 游离脂肪酸; 游离氨基酸; ACE抑制率; 抗氧化活性; 癌细胞抑制率 |
| Keywords: | fermented fish sausages; free fatty acids; free amino acids; ACE inhibition ratio; antioxidant activity; tumor inhibition rate |
| 分类号: | Q939.11+7 |
| 文献标识码: | A |
| 摘要: | 利用分离自新疆酸马奶的发酵乳杆菌RC1、植物乳杆菌RC4制备直投式发酵剂, 制作特色风味鲫鱼发酵香肠, 测定其游离脂肪酸、游离氨基酸含量, 并对其血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)抑制率、抗氧化活性、抑癌率进行了研究. 结果表明: 当发酵剂接种量为3%(V/V), 37℃发酵5h, 65℃烘烤30min, 鱼肉发酵香肠口感较佳, 表面鲜亮, 肉质细腻, 有特殊香味. 发酵香肠组织破碎液的游离脂肪酸含量为15.43mmol?hg-1, 游离氨基酸为43.94 mg?hg-1; 其ACE抑制率为78.18%, 抗氧化性能的?O2-自由基清除率、?OH自由基清除率、DPPH清除率分别为30.97%、53.24%和62.75%; 以上指标均高于自然发酵的对照组. 另外, 上述鱼肉发酵香肠组织破碎液稀释1倍后对乳腺癌细胞的抑癌率高达68.60%. |
| Abstract: | To prepare featured fermented fish sausage, strains Lactobacillus fermentum RC1 and Lactobacillus plantarum RC4 isolated from Xinjiang Koumiss were used as culture. The free fatty acids and free amino acids concentration ingredients, Angiotensin Converting Enzyme (ACE) inhibition ratio, antioxidant activity and inhibition rate of cancer cells of the fermentation sausage were determined separately. The results indicate that the fermented fish sausages have good appearance, texture with a strong flavor and delicate flesh after being fermented at 37℃ for 5h with the inoculum size of 3% (V/V) and roasted at 65℃ for 30 min. The free amino acids and free fatty acids concentrations of the fish sausage are 15.43 mmol?hg-1 and 43.94 mg?hg-1 separately. The ACE inhibition ratio is 8.18%. The ?O2--radical clearance, ?OH radical clearance, 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazylhydrate (DPPH) clearance are increased by 30.97%, 53.24%, 62.75% respectively. All above indexes are higher than the fermentation control group. The supernatant of fermented fish sausage with 50% dilution shows high inhibition ratio of 68.60% to breast cancer cells. |
| 参考文献 /References: | [1] 赵广林, 杨清香, 王令建, 等. 发酵香肠发酵过程中工艺优化及微生物预测[J]. 肉类工业, 2011, 32(8):37-40. [2] MOHAMMED S A, BALTASAR M. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update[J]. Meat Science, 2006, 213:437-445. [3] 吴昊, 张光杰, 吕留庄, 等. 绿茶风味发酵香肠工艺研究[J]. 肉类工业, 2013, 33(1):1-4. [4] 李春丽. 鹿肉发酵香肠发酵特性及工艺优化研究[D].长春: 吉林大学, 2008. [5] 周亚军, 吕晨艳, 付天宇, 等. 复合发酵香肠加工工艺与发酵特性研究[J]. 食品与机械, 2009(4):107-111. [6] 黄芳, 陈鹏, 张翠萍. 新疆地区居民饮食习惯与胃癌的关系研究[J]. 护理学杂志, 2010, 25(15):37-38. [7] 魏艳, 曾小群, 潘道东, 等. 新疆地区不同酸奶中优势乳酸菌的分离与鉴定[J]. 中国食品学报, 2012, 12(12):161-166. [8] LOPANDIC K, ZELGER S, B?NSZKY L K, et al. Identification of yeasts associated with milk products using traditional and molecular techniques[J]. Food Microbiology, 2006, 23(4):341-350. [9] 曾小群, 潘道东, 包红燕, 等. 干酪乳杆菌冻干保护剂研究[J]. 中国食品学报, 2013, 13(1):44-50. [10] 王柏琴, 杨洁彬, 刘克. 红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用[J]. 食品与发酵工业, 1995(3):60-61. [11] 李华, 于辉, 苏伟岳, 等. 模糊数学在复合香肠感官评定中的应用[J]. 黑龙江畜牧兽医, 2005(8):90-91. [12] 江慧芳, 王雅琴, 刘春国. 三种脂肪酶活力测定方法的比较及改进[J]. 化学与生物工程, 2007(8):72-75. [13] 张永芳, 张琪, 王润梅, 等. 茚三酮呈色法测定谷子种子中的游离氨基酸含量[J]. 种子, 2014, 33(1):111-126. [14] CUSHMAN D W, CHEUNG H S. Spectrophotometric assay and properties of the angiotensin converting enzyme of rabbit lung[J]. Biochemical Pharmacology, 1971, 20(7):1637-1648. [15] 孟良玉, 邱松山, 兰桃芳, 等. 枸杞多糖的超声提取工艺优化及其抗氧化能力研究[J]. 安徽农业科学, 2009, 37(25):12168-12170. [16] QIAN Z J, JUNG W K, KIM S K. Free radical scavenging activity of a novel anti oxidative peptide purified from hydrolysate of bullfrog skin, Rana catesbeiana shaw[J]. Bioresource Technology, 2008, 99(6):1690-1698. [17] KUMARAN A, KARUNAKARAN R J. Antioxidant and free radical scavenging activity of an aqueous extractof Coleus aromaticus[J]. Food Chemistry, 2006, 97(1):109-114. [18] 周思朗, 屈艳妮, 张键, 等. SRB法与MTT法细胞计数应用比较[J]. 中国现代医学杂志, 2005, 15(17):2615-2620. [19] 陈剑, 蒋云升, 闫婷婷. 发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响[J]. 食品科学, 2014(11):174-178. [20] 薛菲, 蒋云升, 闫婷婷. 微生物发酵剂对兔肉脯游离氨基酸含量的影响[J]. 食品科学, 2014(5):156-159. [21] 赵海珍, 陆兆新, 刘战民. 天然食品来源的血管紧张素转换酶抑制肽的研究进展[J]. 中国生化药物杂志, 2004, 25(5):315-317. [22] 刘天祎, 潘道东. 抗氧化活性乳酸菌的筛选[J]. 食品科学, 2011, 32(19):1225-1229. [23] 卢明, 蔡云清, 户岛裕司, 等. 果蔬发酵液体内外的抑癌作用及对免疫功能的影响[J]. 实用预防医学, 2006(1):57-59. [24] 杜璟, 何慧, 陈劭敏, 等. 超滤法制备高ACE抑制活性玉米肽[J]. 中国粮油学报, 2010, 25(8):10-14. [25] 王晓杰, 丛万锁, 刘晓兰, 等. 玉米ACE抑制肽的制备工艺及中试生产[J]. 食品与发酵工业, 2016(7):158-164. [26] 敖晓琳, 蒲彪, 蔡义民, 等. 发酵乳杆菌及其益生特性研究进展[J]. 食品与生物技术学报, 2015(2):121-127. [27] 王水泉, 包艳, 董喜梅, 等. 植物乳杆菌的生理功能及应用[J]. 中国农业科技导报, 2010(4):49-55. [28] 马千里, 刘冬, 顾瑞霞. 植物乳杆菌的益生特性及其在乳制品中的应用[J]. 中国奶牛, 2014(1):36-40. [29] 逯慎杰, 刘秀河. 功能性红曲中功能成分的研究进展[J]. 江苏调味副食品, 2011(1):17-21. [30] 温学伟, 马新, 周立平, 等. 红曲抗氧化的研究进展[J]. 食品工业科技, 2011(2):376-378. [31] 张秀媛, 何扩, 石后, 等. 响应面法优化小米红曲制备工艺及其抗肿瘤活性研究[J]. 中国粮油学报, 2015(3): 19-22; 34. [32] 史齐, 李延红, 皇甫超申, 等. 亚硝酸钠增强SMMC- 7721细胞拮抗镉细胞毒性的研究[J]. 环境科学学报, 2010, 30(11):2270-2276. |
| 备注/Memo: | 收稿日期: 2016－08－17. 宁波大学学报（理工版）网址: http://journallg.nbu.edu.cn/ 基金项目: 国家自然科学基金（41641052, 41406165）. 第一作者: 吕鸣春（1993－）, 女, 广西玉林人, 在读硕士研究生, 主要研究方向: 发酵食品加工. E-mail: lvmingchun93@126.com *通信作者: 曾小群（1982－）, 女, 四川仁寿人, 副教授, 主要研究方向: 发酵食品加工. E-mail: zxqun3447@126.com 宁波大学学报（理工版）网址：http://journallg.nbu.edu.cn/ |
