一种植物乳杆菌发酵紫薯工艺条件优化
PDF下载 (479)张 鑫 1,李思萌 1,吴祖芳 1,2*,薛利英 1,蔺志颖 1,刘 玲 1.一种植物乳杆菌发酵紫薯工艺条件优化[J].宁波大学学报(理工版),2017,30(2):29-34.DOI:
ZHANG Xin 1,LI Si-meng 1,WU Zu-fang 1,2*,XUE Li-ying 1,LIN Zhi-ying 1,LIU Ling 1.Optimization of process conditions of purple sweet potato fermentation by Lactobacillus plantarum[J].Journal of Ningbo University(Natural Science & Engineering Edition),2017,30(2):29-34.DOI:
| Title: | Optimization of process conditions of purple sweet potato fermentation by Lactobacillus plantarum |
| 作者: | 张 鑫 1, 李思萌 1, 吴祖芳 1, 2*, 薛利英 1, 蔺志颖 1, 刘 玲 1 |
| Author(s): | ZHANG Xin 1, LI Si-meng 1, WU Zu-fang 1, 2*, XUE Li-ying 1, LIN Zhi-ying 1, LIU Ling 1 |
| 关键词: | 紫薯; 乳酸菌; 糖化; 发酵 |
| Keywords: | purple sweet potato; lactic acid bacteria; saccharification; fermentation |
| 分类号: | TS201.2 |
| 文献标识码: | A |
| 摘要: | 针对一种集紫薯的营养保健功能和乳酸菌发酵优势为一体的新型功能性紫薯乳酸菌发酵饮料, 以紫薯为原料, 通过打浆液化、糖化、接种发酵等系列处理并比较最适的操作条件, 最后优化了紫薯乳酸菌发酵饮料的加工工艺. 实验结果表明, 其紫薯液化的最佳用酶量为0.4%、最适pH7.5、最适时间70min、最适温度55℃; 糖化最佳条件为用酶量55U?100mL-1, pH 4.0, 糖化时间90min, 温度60℃. 采用优化筛选得到的植物乳杆菌发酵接种量为9%, 发酵时间为29h. 最后得到一种新型的风味好、营养价值高、有利于人体健康的紫薯乳酸菌发酵饮料. |
| Abstract: | This study was mainly focused on the fermentation process conditions of purple sweet potato used in a new functional beverage. Using the purple sweet potato as raw material, the fermentation process by Lactobacillus plantarum was fulfilled and eventually optimized by a series of processing steps including liquefaction, saccharification and fermentation. The optimal conditions for purple sweet potato liquification consisted of optimum enzyme concentration at 0.4%, pH 7.5, 55℃ and 70mins; and those for saccharification were addition of saccharifying enzyme at 55 U?100mL-1, pH 4.0, 60℃ and 90mins. Finally, the optimal fermentation process included 9% inoculum size by Lactobacillus plantarum and 29h fermentation time. Purple sweet potato processed by the proposed conditions could be used to produce a new functional beverage which has both nutritional and healthy benefits. |
| 参考文献 /References: | [1] 揭小玲. 紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究[D]. 福州: 福建农林大学, 2013. [2] CHO J, KANG J S, LONG P H, et al. Antioxidant and memory enhancing effects of purple sweet potatoes anthocyanin and cordyceps mushroom extract[J]. Archives of Pharmacal Research, 2003, 26(10):821-824. [3] KIM J M, PARK S J, LEE C S, et al. Functional properties of different Korean sweet potatoes varieties[J]. Food Science and Biotechnology, 2011, 20(6):1501-1507. [4] 郑宁. 紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发[D]. 福州: 福建农林大学, 2013. [5] 严征, 李春阳. 紫薯乳饮料工艺及其稳定性研究[J]. 食品加工, 2012(10):32-34. [6] 高玥, 李新生, 马娇燕, 等. 紫薯开发利用研究进展[J]. 陕西农业科学, 2013, 59(1):100-103. [7] 齐希光, 张晖, 钱海峰, 等. 紫薯乳酸菌发酵饮料的发酵工艺研究[J]. 食品科技, 2004(9):123-126. [8] 李平兰, 张篪, 郑海涛. 乳酸菌及其生物工程研究新进展[J]. 中国乳品工业, 2000, 28(4):50-53. [9] 韩俊华, 盛晓甘, 董彩凤, 等. 乳酸菌降胆固醇作用研究现状[J]. 中国乳品工业, 2002, 30(3):16-20. [10] 陈君, 徐靓, 刘红芳, 等. 乳酸菌对小鼠延缓衰老的实验研究[J]. 中国酿造, 2012, 31(7):129-132. [11] 郑晶晶, 宋静慧. 阴道乳酸菌的微生态学研究进展[J]. 内蒙古医学院学报, 2009, 31(4):431-435. [12] 孙宁. 紫甘薯酸奶挥发性风味成分及花青素稳定性研究[D]. 烟台: 烟台大学, 2014. [13] 叶雪英, 刘功德, 梁立娟, 等. 紫薯饮料的研究进展、产业化现状及展望[J]. 农业研究与应用, 2012(6):69- 71. [14] 胡彩霞, 刘美霞, 任丽, 等. 燕麦饮品中燕麦酶解后DE值测定方法的研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2014(1):271-275. [15] 涂强. 甘薯发酵饮料的研制[D]. 武汉: 华中农业大学, 2009. [16] 洪松虎, 吴祖芳. 乳酸菌抗氧化作用研究进展[J]. 宁波大学学报(理工版), 2010, 23(2):17-22. |
| 备注/Memo: | 收稿日期: 2016－04－14. 宁波大学学报（理工版）网址: http://journallg.nbu.edu.cn/ 基金项目: 浙江省自然科学基金（LQ15C200003）; 浙江省大学生新苗项目（2014R405048）; 宁波大学SRIP项目（136150015）. 第一作者: 张鑫（1986－）, 男, 河南信阳人, 博士/讲师, 主要研究方向: 食品生物技术. E-mail: zhangxin@nbu.edu.cn *通信作者: 吴祖芳（1963－）, 男, 浙江奉化人, 博士/教授, 主要研究方向: 食品生物技术. E-mail: wuzufang@nbu.edu.cn 宁波大学学报（理工版）网址：http://journallg.nbu.edu.cn/ |
