贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与外源蛋白酶协同发酵对鳀鱼鱼露品质的影响
PDF下载 (252)贺晓丽,翁佩芳,沈 飚,吴祖芳.贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与外源蛋白酶协同发酵对鳀鱼鱼露品质的影响[J].宁波大学学报(理工版),2023,36(2):15-22.DOI:
HE Xiaoli,WENG Peifang,SHEN Biao,WU Zufang.Effects of inoculation with Bacillus velezensis SW5 and exogenous protease on the quality of fermented anchovy fish sauce[J].Journal of Ningbo University(Natural Science & Engineering Edition),2023,36(2):15-22.DOI:
| Title: | Effects of inoculation with Bacillus velezensis SW5 and exogenous protease on the quality of fermented anchovy fish sauce |
| 作者: | 贺晓丽, 翁佩芳, 沈 飚, 吴祖芳 |
| Author(s): | HE Xiaoli, WENG Peifang, SHEN Biao, WU Zufang |
| 关键词: | 鳀鱼; 贝莱斯芽孢杆菌SW5; 蛋白酶; 协同发酵; 鱼露 |
| Keywords: | anchovy; Bacillus velezensis; protease; synergistic fermentation; fish sauce |
| 分类号: | TS264.2 |
| 文献标识码: | A |
| 摘要: | 为进一步研究接种贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis) SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响, 以低值鳀鱼为原料, 通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株, 并添加多种蛋白酶协同发酵鳀鱼鱼露. 测定氨基酸态氮(AA-N)质量浓度、pH值和总酸质量浓度的变化, 采用电子舌和色差仪测定鱼露发酵完成后发酵液的鲜味成分含量和色泽, 与商品鱼露和酶解液进行对比. 结果表明, 在发酵过程中, 采用贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与中性蛋白酶协同发酵, 发酵第7天AA-N质量浓度达到最高, 为13.93 g.L-1, 符合市售一级鱼露标准. 3个处理组的色泽和鲜味成分含量与商品鱼露相近. 综上所述, 通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株和蛋白酶对鳀鱼鱼露进行协同发酵, 可以缩短发酵周期, 提高鱼露的产量以及AA-N和鲜味成分的含量. 因此, 该菌株可用作海洋蛋白源物质的发酵深加工. |
| Abstract: | In order to examine the effect of inoculation with Bacillus velezensis SW5 on the quality of fermented anchovy fish sauce, the co-fermentation of Bacillus velezensis SW5 and various proteases was carried out. Changes in amino acid nitrogen (AA-N), pH value, total acid content were determined during fermentation. Meanwhile, the umami taste profile and color differences among the end products of fermentation were also investigated by using electronic tongue and colorimeter, compared with the commercial fish sauce and enzymatic hydrolysate of anchovy. The results showed that the AA-N content reached the highest of 13.93 g.L-1 on the 7th day of fermentation, via co-fermentation with SW5 and neutral protease. It is the first-class standard of commercial fish sauce. The color and umami taste of the three treatment groups were similar to those of commercial fish sauce. In conclusion, inoculation of Bacillus velezensis SW5 and addition of protease to synergistically fermented fish sauce can decrease the fermentation period and improve the yield of fish sauce, the total amino acid nitrogen content, the effect of umami and taste. The strain can be used as an excellent microbial strain for deep processing of marine protein source fermentation. |
| 参考文献 /References: | [1] 唐明芝, 连大军, 卢岩, 等. 东黄海区鳀鱼资源变动及渔业管理[J]. 水产科学, 2002, 21(2):44-45. [2] 杨帆. 秘鲁提前结束B捕季, 鱼粉暴涨2000元/吨, 这将给饲料厂带来哪些冲击?[J]. 当代水产, 2020, 45(2):40-41. [3] 盛利燚. 预处理和品质改良技术对干制丁香鱼品质和贮藏稳定性的影响研究[D]. 杭州: 浙江工业大学, 2011. [4] 蒋定文, 林梦, 沈先荣, 等. 鳀鱼的营养分析与评价[J]. 中国海洋药物, 2010, 29(4):50-54. [5] 柯欢. 花骨鱼鱼露产品开发及其品质评价[D]. 成都: 成都大学, 2021. [6] 周崇禅. 鳀鱼鱼露稀醪发酵工艺的研究[D]. 武汉: 华中农业大学, 2010. [7] 赵华杰, 何炘, 杨荣华, 等. 鱼露风味的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2007, 33(7):123-128. [8] Dunlap C A, Kim S J, Kwon S W, et al. Bacillus velezensis is not a later heterotypic synonym of Bacillus amyloliquefaciens; Bacillus methylotrophicus, Bacillus amyloliquefaciens subsp. plantarum and ‘Bacillus oryzicola’ are later heterotypic synonyms of Bacillus velezensis based on phylogenomics[J]. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 2016, 66(3):1212-1217. [9] 陶永梅, 潘洪吉, 黄健, 等. 新型生防微生物因子贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)的研究与应用[J]. 中国植保导刊, 2019, 39(9):26-33. [10] 杨海宁, 宁豫昌, 王昌毓, 等. 接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响[J]. 核农学报, 2019, 33(10):2013-2022. [11] 邱澄宇. 巴氏杀菌加热中3种淡水鱼肌肉的变性研究[J]. 中国水产科学, 2002, 9(1):69-72. [12] 董爱文, 卜晓英, 于华忠. 一种大鲵蛋白肽益生菌产品: CN108925633A[P]. 2018-12-04. [13] 赵久香. 淡水鱼加工副产物速酿鱼露的工艺研究[D]. 无锡: 江南大学, 2017. [14] 杨颖, 陆胜民, 陈剑兵, 等. 鳀鱼鱼露的加曲、分段速酿工艺[J]. 食品与发酵工业, 2009, 35(11):87-91. [15] 董士远, 刘尊英, 曾名湧, 等. 两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究[J]. 食品科学, 2008, 29(12):94-98. [16] 徐伟, 吕英涛, 薛长湖, 等. 鱿鱼加工副产物内源蛋白酶自水解工艺优化[J]. 食品工业科技, 2008, 29(8):176- 179. [17] 吴朝朝. 利用淡水鱼加工副产物速酿低盐鱼露工艺和风味的研究[D]. 南昌: 南昌大学, 2015. [18] 张豪. 两段法快速发酵鱼露的研究[D]. 湛江: 广东海洋大学, 2014. [19] Shalaby A R. Significance of biogenic amines to food safety and human health[J]. Food Research International, 1996, 29(7):675-690. [20] 崔春. 海产低值鱼深度酶解工艺与机理研究[D]. 广州: 华南理工大学, 2005. [21] 陶红丽, 朱志伟, 曾庆孝, 等. 鱼露快速发酵技术研究进展[J]. 食品研究与开发, 2008, 29(3):161-165. [22] Hoang N X, Ferng S, Ting C H, et al. Effect of initial 5 days fermentation under low salt condition on the quality of soy sauce[J]. LWT, 2018, 92(1):234-241. [23] Xu Y S, He L N, Xia W S, et al. The impact of fermentation at elevated temperature on quality attributes and biogenic amines formation of low‐salt fermented fish [J]. International Journal of Food Science & Technology, 2019, 54(3):723-733. [24] 刘忠英, 冉乾松, 潘科, 等. 基于电子舌的3种氨基酸单体呈味特性研究[J]. 食品科技, 2022, 47(4):296-302. [25] 刘鑫, 牟柏德, 鞠铭, 等. 基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征[J]. 食品科学, 2022, 43(6):246-256. [26] 金征宇, 江波, 杨瑞金, 等. 食品科学: 学科基础与进展[M]. 北京: 科学出版社, 2010. |
| 备注/Memo: | 收稿日期: 2022－08－03. 宁波大学学报（理工版）网址: http://journallg.nbu.edu.cn/ 基金项目: 浙江省公益类项目（LGG19C200002）; 舟山市公益类科技项目（2022C31050）. 第一作者: 贺晓丽（1992－）, 女, 山东临沂人, 在读硕士研究生, 主要研究方向: 食品生物技术. E-mail: lxxsdxmm@163.com 宁波大学学报（理工版）网址：http://journallg.nbu.edu.cn/*通信作者: 翁佩芳（1963－）, 女, 浙江普陀人, 教授, 主要研究方向: 食品生物技术与食品安全. E-mail: wzfwpf@163.com |
