一种合生元切达奶酪的加工工艺优化
PDF下载 (447)曾志丹,吴爱娟,黄 苓,孙 洁,曾小群,潘道东,吴 振.一种合生元切达奶酪的加工工艺优化[J].宁波大学学报(理工版),2019,32(2):9-15.DOI:
ZENG Zhi-dan,WU Ai-juan,HUANG Ling,SUN Jie,ZENG Xiao-qun,PAN Dao-dong,WU Zhen.Optimization of processing technology for a synbiotic Cheddar cheese[J].Journal of Ningbo University(Natural Science & Engineering Edition),2019,32(2):9-15.DOI:
| Title: | Optimization of processing technology for a synbiotic Cheddar cheese |
| 作者: | 曾志丹, 吴爱娟, 黄 苓, 孙 洁, 曾小群, 潘道东, 吴 振 |
| Author(s): | ZENG Zhi-dan, WU Ai-juan, HUANG Ling, SUN Jie, ZENG Xiao-qun, PAN Dao-dong, WU Zhen |
| 关键词: | 益生元; 合生元; 切达奶酪; 加工工艺; 质构分析 |
| Keywords: | prebiotics; synbiotics; Chedder cheese; processing technology; texture analysis |
| 分类号: | TS201 |
| 文献标识码: | A |
| 摘要: | 开发具有优良品质的合生元切达奶酪, 本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响. 由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为: 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10h获得生产发酵剂; 以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76h后, 分别添加7.86mg·L-1凝乳酶, 7.52、0.45、2.02g·kg-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖, 经凝乳加热后, 4℃放置3周即可得到质地细腻、香味浓郁、色泽诱人的合生元切达奶酪. |
| Abstract: | In order to prepare a synbiotic Cheddar cheese with good quality, the effects of different probiotics, the combination of prebiotics, the inoculation amount of starter, fermentation time and the addition amount of rennet on the sensory evaluation and texture of Cheddar cheese were studied. The optimized processing parameters obtained by Design Expert simulation were as follows: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus were mixed with a volume ratio of 2:1 for 10h fermentation to obtain starter, then the starter was added to milk with 1.13% inoculation and fermented at 37℃ for 3.76h, and then 7.86mg·L-1 chymosin, 7.52g·kg-1 isomaltose, 0.45g·kg-1 stachyose and 2.02g·kg-1 raffinose sugar were added respectively. The prepared synbiotic Cheddar cheeses demonstrated good texture, aroma and attractive color after being stored at 4℃ for 3 weeks. |
| 参考文献 /References: | [1] Ong L, Shah N P. Probiotic Cheddar cheese: Influence of ripening temperatures on survival of probiotic micro- organisms, cheese composition and organic acid profiles [J]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 42(7): 1260-1268. [2] Collins Y F, McSweeney P L H, Wilkinson M G. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: A review of current knowledge[J]. International Dairy Journal, 2003, 13(11):841-866. [3] 郑远荣. 切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响[J]. 中国农业科学, 2012, 45(3):503-508. [4] 盛占武, 孙志高, 鄯晋晓. 国内外干酪发酵的研究进展[J]. 中国乳品工业, 2006, 34(11):36-39. [5] 金世琳. 超滤法生产鲜奶酪[J]. 中外食品工业信息, 2001(3):50-51. [6] Svensson I, Hernandez I, Virto M, et al. Determination of lipase activity in cheese using trivalerin as substrate[J]. International Dairy Journal, 2006, 16(5):423-430. [7] Kappeler S R, Van H D B, Rahbeknielsen H, et al. Characterization of recombinant camel chymosin reveals superior properties for the coagulation of bovine and camel milk[J]. Biochemical & Biophysical Research Communications, 2006, 342(2):647-654. [8] Soda M E, Awad S. Cheese | Accelerated Cheese Ripening[M]//Fuquay J W. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2nd ed. Cambridge (MA): Academic Press, 2011:795-798. [9] 李红娟, 刘燕, 李洪波, 等. 脂肪替代物对Mozzarella干酪流变学特性影响研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2018, 9(4):789-793. [10] 罗洁, 任发政, 吴鸿雁, 等. 干酪营养与健康功能研究进展[J]. 农业机械学报, 2016, 47(12):253-263. [11] Robertson M P, Miller S L. An efficient prebiotic synthesis of cytosine and uracil[J]. Nature, 1995, 375 (6534):772-774. [12] 赵杰, 朱维铭, 李宁. 益生菌、益生元、合生元与炎症性肠病[J]. 肠外与肠内营养, 2014, 21(4):251-253; 256. [13] 孙建华, 王少丽. 合生元长期治疗肝硬化的肠道微生态变化[J]. 中国医药指南, 2017, 15(13):113-114. [14] 陈蕾, 欧阳立杰, 廖伟娇, 等. 合生元益生菌冲剂对提高儿童消化道黏膜免疫的作用[J]. 中国微生态学杂志, 2007, 19(2):137-138; 141. [15] 刘娟. 规模化切达奶酪生产过程中质量控制点的研究[J]. 中国乳品工业, 2010, 38(6):63-64. [16] 殷俊玲, 王默谊, 刘小鸣, 等. 市售切达奶酪的风味特性[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(12):172-178. [17] 江丽红, 周颖 , 洪青, 等. 市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究[J]. 食品工业科技, 2014, 35 (23):275-281. [18] Hannon J A, Kilcawley K N, Wilkinson M G, et al. Production of ingredient-type cheddar cheese with accelerated flavor development by addition of enzyme- modified cheese powder[J]. Journal of Dairy Science, 2006, 89(10):3749-3762. [19] 梁丽心. 功能性低聚糖—–水苏糖[J]. 中国食品添加剂, 2004(4):51-54. [20] 王良东. 低聚异麦芽糖性质、功能、生产和应用[J]. 粮食与油脂, 2008(4):43-47. [21] 李芳, 汪晓峰. 植物中棉子糖系列寡糖代谢及其调控关键酶研究进展[J]. 西北植物学报, 2008, 28(4):852- 859. [22] 赵晋, 王娇, 阚健全. 低聚异麦芽糖生理功能及应用的研究进展[J]. 食品研究与开发, 2007, 28(2):166-170. [23] 房新平, 翟红梅, 贾树妍, 等. 三种具有不同保健功能趋势的益生元组合的筛选及确定[J]. 食品工业, 2012, 33(11):1-4. [24] 郑远荣. 切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响[J]. 中国农业科学, 2012, 45(3):503-508. [25] 张建强, 王英, 井雪莲, 等. 不同加工方法对快速成熟切达干酪流变和微观结构的影响[J]. 现代食品科技, 2016(1):183-187. [26] 周颖 . 热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化及功能特性的影响[D]. 无锡: 江南大学, 2015. [27] 杨庆浩. 微波食品介电特性研究[D]. 成都: 电子科技大学, 2014. [28] 胡学智. 益生元-双歧杆菌生长促进因子[J]. 工业微生物, 2005, 35(2):50-60. |
| 备注/Memo: | 收稿日期: 2018－03－20. 宁波大学学报（理工版）网址: http://journallg.nbu.edu.cn/ 基金项目: 国家自然科学基金（41641052, 41406165）; 宁波市科技富民项目（2017C10042）. 宁波大学学报（理工版）网址：http://journallg.nbu.edu.cn/第一作者: 曾志丹（1994－）, 女, 四川新都人, 在读硕士研究生, 主要研究方向: 食品微生物. E-mail: zengzhidan9411@163.com *通信作者: 曾小群（1982－）, 女, 四川仁寿人, 博士/副教授, 主要研究方向: 发酵食品加工. E-mail: zxqun3447@126.com |
