不同冷藏条件下大黄鱼质构和风味变化的研究
PDF下载 (7637)徐军方,牟柏林,李鹏全.不同冷藏条件下大黄鱼质构和风味变化的研究[J].宁波大学学报(理工版),2018,31(5):12-17.DOI:
XU Jun-fang,MOU Bo-lin,LI Peng-quan.Changes of texture and aroma of Pseudosciaena crocea muscle under different frozen storage conditions[J].Journal of Ningbo University(Natural Science & Engineering Edition),2018,31(5):12-17.DOI:
| Title: | Changes of texture and aroma of Pseudosciaena crocea muscle under different frozen storage conditions |
| 作者: | 徐军方, 牟柏林, 李鹏全 |
| Author(s): | XU Jun-fang, MOU Bo-lin, LI Peng-quan |
| 关键词: | 大黄鱼; 质构; 风味; 冷藏 |
| Keywords: | Pseudosciaena crocea; texture; aroma; refrigeration |
| 分类号: | S986.1 |
| 文献标识码: | A |
| 摘要: | 为探讨贮藏温度和储藏时间对大黄鱼质构和风味变化的影响, 运用电子鼻和顶空固相微萃取气质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析在4, -20, -80℃的3种条件下, 储藏不同时间(1, 3, 5, 7, 30, 60, 90d)时大黄鱼肉的挥发性风味变化, 并应用质构仪测定大黄鱼肌肉质构特征参数. 结果发现, 4℃条件下贮藏3~7d, 其质构参数值明显相对于-20℃条件偏大(主要为硬度、韧性、回复性和黏着性差异显著); -20℃和-80℃条件下储藏30~90d, -80℃条件下贮藏大黄鱼肉质构特性优于-20℃条件; 而且, 随着贮藏温度降低, 大黄鱼挥发性物质种类减少. 在-20℃和-80℃条件下, 大黄鱼挥发性成分相对较少, 且各成分占总峰面积的相对含量变化不明显, 主要挥发性物质为烃类和醛类; 在4℃条件下贮藏的鱼肉, 其挥发性组分复杂且相对含量变化明显. 结果表明, 低温冻藏能有效保留大黄鱼肉质构特性和风味. |
| Abstract: | In order to investigate the effects of the temperature and time in storage on texture and aroma of Pseudosciaena crocea, the change of the volatile compounds of Pseudosciaena crocea was analyzed under the 4, -20, -80℃ and 1, 3, 5, 7, 30, 60, 90 day, respectively, using electronic nose and HS-SPME-GC-MS. The texture analyzer was also used to get the textural information about the Pseudosciaena crocea. The results showed that the volatile compounds decreased with the decrease of temperature and the textures in -80℃ were better than those in -20℃. Therefore, it can be concluded that the cold refrigeration can effectively preserve the texture and flavor of Pseudosciaena crocea. |
| 参考文献 /References: | [1] 吴靖娜, 许永安, 刘智禹, 等. 养殖大黄鱼鱼肉营养成分的分析及评价[J]. 营养学报, 2013, 35(6):610-612. [2] 周阳, 王友发, 沈伟良, 等. 大黄鱼肝脏的显微及超微结构[J]. 宁波大学学报(理工版), 2017, 30(1):42-46. [3] Wu D, Sun D W, He Y. Novel non-invasive distribution measurement of texture profile analysis (TPA) in salmon fillet by using visible and near infrared hyperspectral imaging[J]. Food Chemistry, 2014, 145(4):417-426. [4] 何其, 林向东, 鹿常胜, 等. 基于质构参数的低温保藏罗非鱼片品质评价方法[J]. 包装与食品机械, 2013(6): 1-6. [5] 戴志远, 崔雁娜, 王宏海, 等. 不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(8):188-190. [6] 屠冰心, 娄永江, 刘永固, 等. 低温速冻处理对养殖大黄鱼冻藏品质的影响[J]. 渔业科学进展, 2014, 35(1): 55-59. [7] 高志立, 谢晶. 水产品低温保鲜技术的研究进展[J]. 广东农业科学, 2012, 39(14):98-101. [8] Zierler B, Siegmund B, Pfannhauser W. Determination of off-flavor compounds in apple juice caused by micro- organisms using headspace solid phase microextraction- gas chromatography-mass spectrometry[J]. Analytica Chimica Acta, 2004, 520(1/2):3-11. [9] 杨华, 陆森超, 张慧恩, 等. 超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(16):244- 249. [10] 张晶晶. 不同新鲜度养殖大黄鱼肉中特征性挥发物的研究[J]. 食品工业科技, 2012, 33(10):79-84; 96. [11] 李汴生, 朱志伟, 阮征, 等. 不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2008, 36(7):134-139. [12] 张廷序. 鱼在冷冻冷藏中肌肉组织学的变化[J]. 渔业科学进展, 1981(2):57-68. [13] 赵丽红, 张西礼, 徐心和, 等. 基于二维对称主成分分析的人脸识别[J]. 仪器仪表学报, 2008, 29(6):1290-1294. [14] 郑平安, 黄健, 苏秀榕, 等. HS-SPME结合GC-MS法分析鲐鱼肉加热前后挥发性成分变化[J]. 食品科学, 2012, 33(14):242-246. [15] 王雪锋, 涂行浩, 戴志远, 等. 草鱼的营养评价及关键风味成分分析[J]. 中国食品学报, 2014, 14(12):182-189. [16] Fratini G, Lois S, Pazos M, et al. Volatile profile of Atlantic shellfish species by HS-SPME GC/MS[J]. Food Research International, 2012, 48(2):856-865. [17] 俞海峰, 何芳, 周浙良. 水产品的风味研究进展[J]. 现代渔业信息, 2009, 24(3):14-16. [18] 孙静, 黄健, 苏秀榕, 等. 顶空固相微萃取-气质联用分析大眼金枪鱼肉的挥发性成分[J]. 食品科学, 2011, 32 (22):230-233. [19] Iglesias J, Medina I, Bianchi F, et al. Study of the volatile compounds useful for the characterisation of fresh and frozen-thawed cultured gilthead sea bream fish by solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry[J]. Food Chemistry, 2009, 115(4):1473-1478. |
| 备注/Memo: | 收稿日期: 2018－01－15. 宁波大学学报（理工版）网址: http://journallg.nbu.edu.cn/ 基金项目: 宁波大学创新性开放实验建设项目（CXXKF201423）. 第一作者: 徐军方（1997－）, 男, 浙江宁波人, 助理实验师, 主要研究方向: 实验室管理和食品加工. E-mail: xujunfang@nbu.edu.cn 宁波大学学报（理工版）网址：http://journallg.nbu.edu.cn/ |
